在食品、制藥、化工行業(yè)中，噴霧干燥作為現(xiàn)代主要干燥技術(shù)之一，被廣泛地使用在不同性質(zhì)的產(chǎn)品上。通過機械作用，噴霧干燥技術(shù)可以將需要干燥的物料分散成細得像霧一樣的微粒與熱空氣接觸，瞬間將大部分水分除去，從而使得物料中固體物質(zhì)干燥成粉末。

一、進出口溫度

噴霧干燥室的溫度通常指熱風進入塔內(nèi)的溫度。干燥溫度是影響噴霧干燥粉末物理化學性質(zhì)最重要的因素。較高的干燥溫度為干燥室提供更多的熱量，這增加了干燥速率并降低了噴霧干燥產(chǎn)品的水分。

Ｋｈａ等指出，噴霧干燥溫度從120℃增加到200℃能使干燥粉末中的水從5.29%降低到3.88%。噴霧干燥產(chǎn)品的粒度也取決于干燥器入口溫度。干燥溫度的升高導致水分蒸發(fā)加快，這使得微球更快地形成而沒有足夠的時間收縮，導致得到的顆粒粒徑較大。

Ｔｏｎｏｎ等指出，隨著入口干燥溫度從138℃升高到202℃，巴西莓粉的粒徑從13.38μｍ增加到20.11μｍ。類似地，番石榴汁粉末的粒度隨著入口溫度的增加而顯著（ｐ＜1%）增加。噴霧干燥粉末的堆積密度隨著溫度的升高而降低。較大的顆粒可能內(nèi)部是中空的，或者由于較高的水蒸發(fā)速率而具有多孔性或破碎的結(jié)構(gòu)。通常，多孔或碎片顆粒呈現(xiàn)較低的堆積密度。

Ｃｈｅｇｉｎｉ等證明，因為水比大多數(shù)干燥食品固體的密度更大，所以在較高溫度下生產(chǎn)的粉末堆積密度低于在低溫下生產(chǎn)的粉末，還觀察到具有較小尺寸的粉末顆粒具有較大的堆積密度。

噴霧干燥粉末的流動性在一定程度上也受干燥溫度的影響，隨著溫度的升高，流動性會降低。溶解度也是粉末產(chǎn)品的重要質(zhì)量特性，可直接影響噴霧干燥食品的重構(gòu)行為。隨著噴霧干燥溫度從120℃升至160℃，粉末的溶解度增加。

二、壁　材

富含糖的物質(zhì)，如果汁和蔬菜汁，很難在沒有包埋劑的情況下直接噴霧干燥，而壁材就是在噴霧干燥過程中包埋活性成分的聚合物，是噴霧干燥中最重要的因素之一。

壁材在噴霧干燥中可以提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和產(chǎn)率，并降低粉末產(chǎn)品的黏性和吸濕性。常見的壁材有阿拉伯樹膠、麥芽糊精、明膠、淀粉、果膠、甲基纖維素、藻酸鹽和磷酸三鈣及其組合等。

壁材的選擇主要取決于噴霧干燥的目的和加工材料的物理化學性質(zhì)。壁材應高度溶于工藝溶劑，具有足夠的成膜能力，即使在高濃度下也能產(chǎn)生低黏度溶液。對于噴霧干燥，它們必須具有高分子量和高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，以改善最終產(chǎn)品的抗黏性。它們必須能夠保護敏感化合物免受熱、氧和光等的影響。

噴霧干燥的常用壁材為碳水化合物，主要有：

1）淀粉及其衍生物（淀粉、麥芽糖糊精、糊精和環(huán)糊精）；

2）樹膠（阿拉伯樹膠或阿拉伯樹膠和刺梧桐膠混合物）；

3）纖維素及其衍生物（纖維素、羧甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素等）。

淀粉及其衍生物具有良好的噴霧干燥性能，例如，高分子量和高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，在低黏度的冷水中高度可溶，具有抗黏性并且能夠產(chǎn)生相對致密的粉末。然而，它們的成膜能力較差，這對于干燥效率尤其是敏感化合物的保存十分不利。

與淀粉相比，樹膠具有較好的成膜能力，但玻璃化轉(zhuǎn)變溫度相對較低。纖維素及其衍生物具有良好的成膜特性和表面活性，但不易消化。淀粉或淀粉衍生物和樹膠的組合可以改善噴霧干燥的性能，但樹膠的含量應低于淀粉或淀粉衍生物。

有報道指出，蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白，具有優(yōu)異的成膜能力和營養(yǎng)保留能力，經(jīng)常與淀粉或淀粉衍生物一起使用。

三、進料速度

在噴霧干燥過程中，進料速度是重要影響因素之一。進料速度決定物料在干燥室、分離器和輸送機中的停留時間，同時還影響著物料霧化以及液滴的大小。進料速度基本上取決于霧化器的速度，泵速越高，進料速度越快。但是，較高的進料速度會使熱量傳遞變慢，使得液滴難以充分干燥，容易導致粘壁現(xiàn)象。

此外，Ｔｏｎｏｎ等觀察到了液滴直接滴落在干燥室內(nèi)的現(xiàn)象，這是由于在高料液流速下物料霧化不完全，導致產(chǎn)率降低。較高的進料速度導致液滴和熱空氣之間沒有足夠的作用時間，增加了噴霧干燥粉末的水分；另外，較短的接觸時間會導致傳熱和傳質(zhì)效率降低，并導致最終產(chǎn)品中的水分含量較高。